近期，某“明星”曲奇饼干被发现含有丙烯酰胺，使“含丙烯酰胺的食物致癌”这一话题再次引起舆论。丙烯酰胺到底是什么？丙烯酰胺对人体有怎样的危害？食品安全部门会如何监管可能含有丙烯酰胺的食品商品？市民可以如何降低摄入致癌物质的风险？

丙烯酰胺属于2 类致癌物

丙烯酰胺是分子量 70.08 的高度水溶性有机化合物，有毒。吸入其蒸汽或经过皮肤吸收都能引起中毒，造成神经中枢障碍及肝损伤。此外，丙烯酰胺对皮肤也有腐蚀，对眼睛有刺激性。作为一种重要的化工原料，丙烯酰胺日常多用作化学灌浆物料，在石油工业，可用作增粘剂；在玻璃纤维工业，可用作浸润剂。此外，丙烯酰胺还用作土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂和涂料等。化工行业从业者在作业时大多会穿上保护衣物，防止与其直接接触。

丙烯酰胺对人体健康的影响主要体现在5个方面：急性毒性、神经毒性、生殖发育毒性、遗传毒性与致癌性。

有文献报道，丙烯酰胺的急性毒性于大鼠、小鼠、豚鼠和兔经口的 LD50为150~180mg/kg，属于中等的毒性物质，且其神经毒性、生殖发育性、遗传毒性、致癌性在动物实验中均有发现，特别是致癌性。1994 年，国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为 2 类致癌物（2A），即人类可能的致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙烯酰胺。

那么，为何丙烯酰胺这个化工名词会出现在食品中？

2002年，瑞典斯德哥尔摩科学家首次发现一些食物在高温烹调（如油炸、焙烤等）过程中会产生丙烯酰胺，这是高温下的游离氨基酸和还原糖发生美拉德反应的结果。所以，丙烯酰胺是在特定的烹调过程中形成的副产物，如油炸。薯片、面包、饼干、咖啡等是在制作过程中有可能产生丙烯酰胺的食品。

时间、温度和水是丙烯酰胺形成的因素。高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热 （120℃以上）烹调过程中就可能会形成，140~180℃是丙烯酰胺生成的最佳温度。而烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定，但咖啡中的丙烯酰胺会随着储存时间的延长含量有所降低。

当然，脱离测量标准讨论毒性并不科学，更不可偷换概念认为经过高温烹调的食品都会致癌，尤其是去年的“咖啡致癌”新闻一说。美国加州洛杉矶法官裁定星巴克等90家售卖咖啡的企业，须在当地售卖的咖啡产品上加贴致癌警告标签。这样的报道令不少人“闻咖啡色变”，但其实，我国人群咖啡消费量相对较小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人体暴露量很低。对于这一话题，大众应提高科学的健康认知，了解致癌物对健康影响的“剂量-效应关系”，不盲目担心、恐慌。

关于丙烯酰胺对人体健康危害的研究与探索

丙烯酰胺的经口摄入来源主要是食物和水，如消化道、呼吸道及皮肤黏膜等人体部位暴露于丙烯酰胺中，也可能将其吸收到体内。丙烯酰胺通过各种途径被人体吸收后，经消化道吸收最快，并在人体内各组织包括母乳中广泛分布，最终约90％会被代谢，仅少量以原型从尿液排出。

丙烯酰胺进入体内后，会在细胞色素P450 2E1的作用下部分生成环氧丙酰胺（glycidamide）——更容易与 DNA 上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。

表1 2005~2007年我国部分食品中丙烯酰胺污染水平

注：LOD为1~10μg/kg

目前，对于丙烯酰胺的危害评估方法主要是基于暴露边界比（MOE）的方法，即暴露限制法，这种方法通常以神经毒性和致癌性作为致病终点。就致癌性而言，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（下称：JECFA）以诱发雄性小鼠哈氏腺肿瘤和雌性大鼠乳腺肿瘤发病率增加10%为基准反应，计算出丙烯酰胺的基准剂量可信限下限分别为0.18mg/kg bw/day和0.31mg/kg bw/day。2015 年，欧洲食品安全局（下称：EFSA）开展了丙烯酰胺的风险评估工作，它设置的基准剂量为 0.17mg/kg bw/day，与JECFA得出的计量较为接近。

虽然通过对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群进行流行病学调查均表明其具有神经毒性，但是没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

有调查数据显示，我国普通人群丙烯酰胺的平均膳食摄入量为0.32μg/kg bw/day（2019~2011)，低于JECFA 评估的一般人群摄入水平（1. 0μg/kg b w/day )（JECFA，2011）。但是，JECFA与EFSA在过去20年里分别进行过两次丙烯酰胺的暴露评估，评估结果均认为丙烯酰胺对人类健康的风险应予以关注。

膳食结构不一，各地管理办法不同

2019年5月，国家食品安全风险评估中心重新启动丙烯酰胺评估项目，并将丙烯酰胺的风险监测纳入2020年的食品安全风险监测计划之中。可见，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，对保障我国食品安全具有重要意义。

我国在2002年便开展了中国总膳食研究，总膳食研究主要通过家庭膳食暴露模拟当地的膳食消费习惯，及考虑烹调后食品入口的暴露结果。该项目由国家食品安全风险评估中心牵头，在全国的参与范围从最开始的“4个菜篮子”发展到全国20余省。

表2 中国总膳食研究普通人群丙烯酰胺食暴露状况（μg/kg bw/day）

经过5~10年的监测，人们的膳食消费不断变化，食品中丙烯酰胺的含量也有所改变。2019年启动的第六次总膳食研究将提供更新的数据来评估丙烯酰胺的风险。

既然丙烯酰胺在食品中的风险应予以关注，那么如何在保证食品的营养质量、感官特性和相关的消费者可接受性的前提下，相关部门应采取什么措施管理膳食中丙烯酰胺的含量呢？

Ø 西方国家的对策：

为降低丙烯酰胺对人类健康的风险，美国食品药品管理局（FDA）于2016年3月发布了减少食品中丙烯酰胺的行业指南，建议食品企业了解食品中的丙烯酰胺水平并采取合理措施降低其含量，同时列出了食品业界可采取的措施。

该指南关注的重点是原材料、加工工艺、土豆基食品（法国薯条、薯片等） 配料、谷物食品（饼干、早餐、面包等）、咖啡等丙烯酰胺来源物质。由于丙烯酰胺主要在土豆类、谷物类食品以及咖啡中被发现，因此 FDA 对消费者的建议是参照《美国人膳食指南》中的多食蔬果、谷物、低脂牛奶、瘦肉等多种应对措施。此外，美国还规定了饮用水中丙烯酰胺限量标准为 0.5μg/L。

2017年7月，同处发达地区的欧盟成员国表决通过欧盟委员会的一项关于丙烯酰胺的提案，认可运用法律手段强制食品生产者降低丙烯酰胺的生成。该法律于2017年12月11日出台，为期4个月的过渡期结束后，如今正式具备了法律约束力。

Ø 中国的措施：

2019 年，我国国家食品安全标准已经对丙烯酰胺的操作规范进行立项，现在正在公示过程中，相信近几年我国有可能出台关于食品中丙烯酰胺的控制规范。

目前，我国对食品中丙烯酰胺的预防和控制建议有以下几点：尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病的产生；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入, 多吃水果和蔬菜；食品生产加工企业应改进食品加工工艺和条件，以减少食品中丙烯酰胺的产生。

参考文献（略）