农药的使用确保了蔬菜的丰产丰收，但同时也带来了蔬菜的污染问题。由于蔬菜种植业的发展，气候条件和蔬菜生产管理条件不断变化，蔬菜病虫害种类增多，致使农民在蔬菜种植过程中滥用农药，造成蔬菜农药残留严重。蔬菜与人们的日常生活密切相关，为了保障消费者身体健康，绿洲生化结合有关资料，就蔬菜农药残留的危害和消费者减少蔬菜农药残留危害的方法加以介绍。
1 蔬菜农药残留概述
农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称［1］。对于蔬菜而言，种植过程中施用农药是造成蔬菜
农药残留的最主要因素。蔬菜在种植过程中施用农药以后，一部分农药能残留在蔬菜上，可能粘附在蔬菜体表，也可能透过蔬菜表皮蜡质层到达组织内部，还可能被蔬菜吸收、输导分布在各部分汁液中。因而农药残留有两种形式，一是附着在蔬菜的表面；另外一种是在生长过程中，农药直接进入蔬菜的根茎叶中。
2 蔬菜农药残留的危害
目前在蔬菜生产中使用的农药主要有以下三种：一是有机磷农药。它是一种神经毒物，主要抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点到实现神经传递作用而产生的乙酰胆碱，不能水解成无毒的乙酸胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量积聚而引起乙酰胆碱中毒，会引起神经功能紊乱、震颤、精神错乱、语言失常等症状。二是拟除虫菊酯类农药。拟除虫菊酯类农药毒性中等，但有蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。
三是六六六、滴滴涕等有机氯农药。有机氯农药随食物等途径进入人体后，主要蓄积于脂肪组织中，其次为肝、肾、脾、脑中，还发现于人乳中。母体中的有机氯农药不仅可以从乳汁中排出，而且可以通过胎盘进入胎儿体内，引起下一代发生病变。李佳圆等研究表明，有机氯农药残留物可能增加妇女，尤其是绝经前妇女患乳腺癌的风险［2］。另外，有机氯农药超过一定限度后会导致一些慢性疾病，如肌肉麻木、咳嗽等，甚至会透发血管疾病、糖尿病和癌症等。
3 减少蔬菜农药残留危害的方法
要减少蔬菜的农药残留量必须抓好从“农田到餐桌”的全过程管理。蔬菜从农田到餐桌主要经过两个大的环节，
一是从农田到市场，二是从市场到餐桌。只有抓好这两个大环节，才能有效减少
蔬菜农药残留对健康的危害。从农田到市场这个环节对于有效地控制蔬菜农药残留量非常关键，因为这是从源头上控制蔬菜的农药残留。但是这个环节普通消费者能做的工作很有限，主要靠政府的监管和生产者科学使用农药。对于消费者而言，做好从市场到餐桌这个环节的工作意义更大。在日常生活中可以从蔬菜的选购和加工处理两个方面着手来加强自我保护。
3.1 蔬菜的选购
3.1.1 最好到正规市场购买蔬菜 目前许多地方政府建立了蔬菜市场准入制度，在大型批发市场建立了现场检测机制，对即将在市场上销售的蔬菜的农药残留量采用农药残留快速检测卡进行检测，基本可以确定蔬菜的农药残留量是否超标，因此消费者最好到有农药残留快速监测点的市场购买蔬菜，对来路不明没有经过抽检的蔬菜最好不要购买。
3.1.2 尽量选购农药残留机率较小的蔬菜 比如具有特殊气味的葱、洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜，青椒、番茄等茄果类蔬菜和需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜等等。
3.1.3 尽量选购可食部分表面积小的蔬菜 黄瓜、番茄等果菜类等可食部分表面积小的蔬菜与叶菜类蔬菜相比它的农药原始沉积量要小得多，相对危害也较小。
3.1.4 尽量选购当令盛产蔬菜 尤其是冬季，尽量少选购大棚菜，因为大棚菜施用的农药更不容易被分解，因而残留的机率更大。
3.1.5 尽量少选购连续性采收的蔬菜 如菜豆、韭菜、小黄瓜、芥蓝菜等。这些蔬菜可长期而连续多次采收，须长期且连续地喷洒农药，相对蔬菜污染的机率大。
3.1.6 尽量丰富蔬菜的种类 由于同一种蔬菜施用的农药种类基本相同，因而对单个人的“小环境”来讲，总是吃少数几种蔬菜，总摄入同样的农药，危害将会越来越大。如果摄取蔬菜的种类较多，在客观上可以预防因少数几种农药在体内长期蓄积造成对健康的危害。
3.2 蔬菜的加工处理
研究表明，对于残留在蔬菜表面的农药，消费者在食用前可以采用一些方法进行处理，以减少它的残留量。结合相关资料和实际情况总结起来可以有以下几种方法。
3.2.1 日照法 利用阳光中多光谱效应，日照蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5min，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。
3.2.2 储存法 空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24h左右，残留农药平均消失率为5%；放置10～15d，效果更好。此法适用于冬瓜、南瓜等瓜果类以及根茎类等便于贮藏、不易腐烂的蔬菜。
3.2.3 去皮法 蔬菜种植过程中大量使用的有机磷和拟除虫菊酯等农药大部分是亲脂性的，在水中溶解度低，易溶于有机溶剂、脂肪和苯、丙酮、蜡质液中，而蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药，沉积后的农药，不再以物理方式消失，大多积存于果皮中［3］。经实验测定，除去蔬菜的表皮，可以除去大部分农药残留。如在黄瓜果皮上能测出有机磷的残留，而果肉中则没有。对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、马铃薯、萝卜等等，可以削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。西红柿和黄瓜去皮后的百菌清残留量分别减少95.3%和68%［4］。
3.2.4 浸泡法 有机磷农药多为磷酸酯或酰胺，这些农药在水中可分解为无毒的物质。浸泡法主要适用于叶类菜和花类菜，如菠菜、生菜、小白菜和韭菜花、金针菜等，可以采用清水浸泡、1‰食盐水浸泡、碱水浸泡、淘米水浸泡、洗涤剂水和专用蔬果清洗剂水浸泡等。如果采用清水浸泡一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡时间不少于10min，如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除大部分残留的农药成分。如果采用1‰食盐水浸泡、1‰碱水浸泡、淘米水浸泡、洗涤剂水和专用蔬果清洗剂水浸泡，一般先用水冲洗掉表面污物，再浸泡5～10min，最后清洗3次。宗荣芬等人研究表明，采用不同水溶液对青菜中甲胺磷和乐果的去除率分别为：自来水为45.4%，1‰食盐水溶液为68.6%，1‰食用碱水溶液为60.0%，A、B、C三种市售洗涤剂其平均去除率分别为66.8%、64.4%、68.1%，椰子油衍生物蔬果洗涤剂为87.5%［5］。文献记载，大部分洗涤剂对农药去除率为70%左右。
3.2.5 漂烫法 氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、菜花、圆白菜、青椒、豆角等。可先用清水将表面污物洗净，放入沸水中漂烫2～5min捞出，然后用清水冲洗1～2遍。据试验，此法可清除90%的残留农药。
