食品安全国家标准GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》，已于2011年4月20日发布，2011年10月20日实施。新标准不仅代替GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》，也代替了GB 2715-2005《粮食卫生标准》中的真菌毒素限量指标。笔者现就新旧标准的主要差异，特别是新标准采用的检验方法，做一些分析和比较。
1.修改了标准名称
新标准已修订为食品安全国家标准，是国家强制性标准必须执行，对保障食品安全具有重要性。
2.明确了具体范围
新标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。
3.增加了可食用部分的定义
食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。
注：①非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。②用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。
4.增加了应用原则
①无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。
②新标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。
③增加了附录A，附录A是食品类别（名称）说明，用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于新标准GB 2761-2011。当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。
④食品中真菌毒素限量以食品通常可食用部分计算，有特别规定的除外。
⑤干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
5.修改限量指标
（1）增加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标，并修改这两个指标在GB 2715-2005《粮食卫生标准》中的检测方法。
赭曲霉毒素A的检测方法，由GB 2715-2005《粮食卫生标准》中按GB/T 5009.96-2003薄层色谱测定方法，改为按GB/T 23502-2009《食品中赭曲霉毒素A的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法》规定的方法测定，用提取液提取试样中的赭曲霉毒素A,经免疫亲和柱净化后，用高效液相色谱荧光检测器测定。玉米赤霉烯酮的检测方法，由按GB 2715-2005《粮食卫生标准》中附录A薄层色谱法测定，改为按GB/T 5009.209-2008 用高效液相色谱荧光检测器测定。
（2）修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及展青霉素限量指标，具体化了不同食品类别的黄曲霉毒素限量指标，加严了特殊膳食用食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品的黄曲霉毒素限量指标。并且，修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1及脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法。
黄曲霉毒素B1的检验方法，旧标准按GB/T 5009.22-2003薄层色谱法、化学酶联免疫法规定的方法测定。新标准则规定：婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品按GB 5009.24-2010规定的方法测定，样品经提取、浓缩、薄层分离后，黄曲霉毒素M1与B1在紫外光（波长365nm）下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。其他食品按GB/T 18979规定的方法测定，用免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法，测定黄曲霉毒素B1及B2、G1、G2及其总量，使黄曲霉毒素检测快速、灵敏、准确、简便。
黄曲霉毒素M1的检验方法，旧标准按GB/T 5009.24-2003薄层色谱法测定。新标准则规定：婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品按GB 5009.24-2010食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法，乳及乳制品按GB 5413.37-2010乳和乳制品黄曲霉毒素M1的测定，采用免疫亲和层析净化液相色谱-串联质谱法、免疫亲和层析净化高效液相色谱法、免疫层析净化荧光分光度法、双流向酶联免疫法。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法，旧标准按GB/T 5009.111用薄层色谱测定法，新标准按GB/T 23503-2009《食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法》规定的方法测定，用提取液提取试样中的赭曲霉毒素A,经免疫亲和柱净化后，用高效液相色谱荧光检测器测定。
总的来说，旧标准检验方法按GB/T 5009.22-2003、GB/T 5009.24-2003等标准，采用薄层色谱法（TLC）、免疫化学法、酶联免疫法、高效液相色谱法（HPLC）。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品前处理烦琐，操作复杂。免疫化学法、酶联免疫法，虽然都可达到快速简便的效果，但仅能检测单一毒素含量，而且易出现假阳性结果，难以控制。新标准检验方法按GB/T18979-2003、GB 5413.37-2010、GB/T 23502-2009等标准，采用免疫亲合柱净化高效液相色谱法和荧光光度法，免疫亲和层析净化液相色谱-串联质谱法、免疫亲和层析净化高效液相色谱法、免疫层析净化荧光分光度法、双流向酶联免疫法等方法测定。免疫亲和柱法（包括荧光光度法和HPLC法）、串联质谱法等能达到既定量准确又快速简便的要求，比传统方法更加安全、可靠、快速，灵敏度和准确度高，选择性好、干扰少和操作简便，是先进的分析技术和方法，值得推行应用。
