酱油的类别

李锦记（新会）食品有限公司 

l 酱油的种类有哪些？

酱油分为酿造酱油和配制酱油，按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

烹调酱油：不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。

餐桌酱油：既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

l 酿造酱油怎样分等级？

酿造酱油主要是按可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮三项指标分成特级、一级、二级、三级。其他种类酱油没有等级之分。

l 酿造酱油有什么营养成分？

酿造酱油主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、还原糖、有机酸、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，以及多种具有生理活性的物质。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。

l 生抽和老抽有什么区别？

在广东，酱油通常被分为3个大类，即生抽、老抽。

1、生抽是酱油销耗量中最大者，约占酱油总量的70％以上。广东人把浅色酱油统称为“生抽”，其特点是颜色较浅，棕红鲜艳，光亮不发乌，酱香醇厚，鲜味突出，富含氨基酸、糖类等物质，营养丰富，味道鲜美，甜、咸适中，适合蘸点、蒸鱼、食鱼生、凉拌、捞面等，深受广大消费者欢迎。

2、老抽是深色酱油的统称，是由生抽加入一定酱色，再经浓缩或日晒炼制而成。老抽具有色泽深、浓稠度高、香甜味浓和易挂壁着色的特点，有焦糖的香气。在烹调中一般多用于要求有香甜味和深色泽的食物，如红烧、卤品、腊品以及某些煎、炒、焖之类的食品。

l 什么是有机酱油？

有机酱油指采用有机农作物为原料酿制的酱油。所谓有机农作物是指在两年以上不使用农药和化肥的田地上生长的农作物及不采用转基因技术的农作物。有机酱油就是采用有机大豆、有机面粉酿制而成。有机酱油在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输标准。生产者在有机酱油生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案。有机酱油必须通过独立的有机食品认证机构的认证。

l 什么是无谷酱油？

无谷酱油更科学说法应是属于无麸质饮食（Gluten-freediet）。麸质也叫做面筋，是一种通过清除小麦和其他谷物淀粉萃取获得的蛋白质，俗称谷蛋白，它亦是一种过敏源。无麸质饮食2007年1月，美国食品和药物管理局（FDA）提出，将术语“无麸质”界定在食物中麸质含量少于20ppm，以便达到标准的食品生产商使用；在欧洲，制造商遵循食品法典委员会颁布的规则，在2008年将“无麸质”标准从200ppm减少至20ppm；在加拿大，“无麸质”食品则必须符合20ppm的标准；澳大利亚和新西兰，则实行世界上最严格的“无麸质”标准，要小于3ppm才有资格贴上“无麸质”标签。

无谷酱油是采用不含麸质原料，经过严格的交叉污染控制措施，使得终产品商检“麸质阴性”，加贴Gluten-free标贴的酱油产品。