以次充好，以假乱真在市场经济中是非常普遍的行为。由于利欲熏心，不仅是小商小贩，连知名大厂家也涉足其中，已成为当前食品安全保障的一个重要问题。不论是五年前的我国乳制品三聚氰胺事件，还是最近的欧洲马肉冒充牛肉事件，都属于典型的经济利益驱动食品掺假（economic motivated adulteration，EMA）。这次台湾“黑心油”事件又一次丰富了国际上正在建立的食品掺假数据库。由于这些EMA事件在全世界不断被揭露，大大增加了消费者的恐慌，“我们还能吃什么！”的说法更加“深入人心”。究竟应该如何认识和应对层出不穷的EMA事件？我愿意提出以下看法供广大消费者、媒体和监管部门参考。

 

首先，食品掺假是市场经济中的“坏蛋”，不管你喜欢还是不喜欢，都难以避免；在发展中国家比较多见，但在发达国家也时有发生。尽管大部分掺假事件（如，马肉事件、“黑心油”事件）都不会对消费者健康造成危害，不属于传统概念中的食品安全事件。然而，由于这些掺假事件严重地打击了消费者对食品安全保障的信心，甚至影响社会稳定，政府部门已将打击食品掺假纳入食品安全保障的范畴，并作为工作重点。

 

其次，如何才能有效地打击和防止食品掺假？鉴于食品掺假确实有道高一尺，魔高一丈的特点，必须全社会参与才能有效应对。食品生产经营者应负主要责任，要坚持诚信、守法。消费者发现线索，要积极向监管部门举报。媒体一方面要发现问题和举报，但另一方面在报道中要做到客观、确凿、科学，正确引导舆论，不能一味追求吸引眼球效应。当然，政府部门也要加强监管。只有大家一起行动起来，才能做到魔高一尺，道高一丈；而且要准备打持久战。

 

第三，政府应该如何加强对食品掺假的监管？当前，有一种误解，就是主要依靠检测手段来发现和查处掺假食品，一旦媒体曝光，舆论就指责缺少检测手段或能力。这是不现实的，一是因为不可能预计到不法分子会在食品里非法添加什么成分，没有目标就无法检测；二是有些掺假的成分十分复杂（不像三聚氰胺是单一成分），很难有一个可用于常规检测的可靠方法，如地沟油。那么，不靠检测，是否就要无法监管食品掺假呢？当然不是，除了根据举报和媒体曝光以外，监管部门只要采取国际普遍认可的过程监管就可以在很大程度上发现食品掺假。以台湾“黑心油”事件为例，如果监督员仔细检查企业库房和生产场所，不难发现有棉子油、铜叶绿素等不该有的配料。同时，如果仔细查阅生产记录，也许也能发现一些蛛丝马迹。三聚氰胺事件的调查中，公安和检察部门就是根据在收奶站发现大量三聚氰胺而破案的。当然，过程监管要求监督员具有扎实的专业知识和丰富的实际经验。现在，我们的日常监督在多数情况下，还达不到这个水平，但应该努力；应该说这不是高不可攀和脱离实际的。

 

但是，强调过程监管，并不是说实验室检测就没有用了。样品检测除了具有威慑作用外，还可以对掺假物进行确证。如，在三聚氰胺事件的调查中在收奶站缴获的样品，经过检测证实为纯度很高的三聚氰胺，对于定案起到了重要作用。在打击食品掺假中，样品检测的主要作用是“定案”，而不是常规监管中的抽样、检测。因为，掺假物的检测一般比较复杂，需要贵重仪器和大量费用。一旦“定案”后，就应该主要依靠对生产过程的监管，而不是抽样、检测。特别是，不可能在流通领域进行常规抽样、检测。前些日子，有媒体指责国家粮库没有能力检测转基因油菜籽，就是一个典型的误导实例。

 

总之，打击和防止食品掺假与整个食品安全保障一样，主要应该靠食品生产经营者的诚信和守法，也就是说：安全的食品是生产出来的，不是靠监管出来的。但是，这绝不是说不要监管，政府就没有责任了，而是说仅有监管这一条腿是不行的。这样的观点需要达到社会共识，才能团结起来打击和防止食品掺假。

 

(作者 中国工程院院士)